Η αυξανόμενη συνειδητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με την υγεία διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη λειτουργικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Δεν είναι τυχαίο που έχει γίνει στροφή προς τη βιοδιαθεσιμότητα των φυσικών προϊόντων, όπως το γιαούρτι και τα κράνμπερι, που ωφελούν την υγεία.
Η προσθήκη φυσικών συστατικών, όπως τα κράνμπερι (Cornus mas L.), στο γιαούρτι, είναι μια καινοτόμος προσέγγιση. Διότι ενισχύει τόσο τις φυσικές όσο και τις λειτουργικές ιδιότητες του γιαουρτιού. Το κράνμπερι, γνωστό για την υψηλή του περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνες, φλαβονοειδή, και φυσικά αντιοξειδωτικά. Εχει αποδειχθεί ότι προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία, όπως ενίσχυση αντιοξειδωτικής δραστηριότητας και βελτίωση φυσικοχημικών ιδιοτήτων των τροφίμων.
Αλλαγές στις φυσικοχημικές ιδιότητες
Σε μια μελέτη που εξετάζει τις επιπτώσεις της προσθήκης κράνμπερι στο γιαούρτι, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη του καρπού σε ποσοστό 5–15%:
- Αύξησε αναλογικά την αντιοξειδωτική δραστηριότητα, τις συνολικές ανθοκυανίνες και τις φαινολικές ενώσεις στο γιαούρτι
- Βελτίωσε την υφή και τη σταθερότητα του προϊόντος.
- Έκανε το γιαούρτι πιο ελκυστικό οπτικά.
Οργανοληπτικές ιδιότητες
Η γευστική αξιολόγηση των γιαουρτιών που περιείχαν κράνμπερι έδειξε ότι το γιαούρτι με 10% (w/w) κράνμπερι είχε τη υψηλότερη βαθμολογία γενικής αποδοχής, σε σύγκριση με τα υπόλοιπα δείγματα. Η προσθήκη του κράνμπερι στο γιαούρτι βελτίωσε τις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Πιο συγκεκρμένα, πρόσφερε μια ευχάριστη γεύση που συνδυάζει την αναζωογόνηση από τα φρούτα και τα οφέλη του γιαουρτιού.
Ωστόσο, η προσθήκη ποσοτήτων άνω του 10% μπορεί να προκαλέσει τη δημιουργία ξινής και στυφής γεύσης λόγω των τανινών που περιέχονται στο κράνμπερι. Επομένως, συνιστάται η προσθήκη κράνμπερι να περιορίζεται στο 10% για καλύτερα γευστικά και οργανοληπτικά αποτελέσματα.
Μικροβιολογική ανάλυση
Η προσθήκη κράνμπερι στο γιαούρτι επηρέασε την ανάπτυξη των μικροβιακών πληθυσμών, με τον αριθμό των βακτηρίων εκκίνησης, λακτοβάκιλλοι, να είναι ελαφρώς χαμηλότερος από ότι στο δείγμα ελέγχου, αν και σε αποδεκτό επίπεδο.
Το κράνμπερι δεν προσφέρει μόνο ευχάριστη γεύση και χρώμα, αλλά και σημαντικά οφέλη για την υγεία μέσω της αύξησης της αντιοξειδωτικής του δράσης. Για τους καταναλωτές που αναζητούν υγιεινές και λειτουργικές τροφές, το γιαούρτι εμπλουτισμένο με κράνμπερι αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή.
Διαβάστε ολόκληρη την έρευνα ΕΔΩ
