Για χρόνια αντιμετωπιζόταν περισσότερο ως μια αυθόρμητη, δύσκολη και τεχνικά απαιτητική πρακτική, συνδεδεμένη με τα Pét-Nat και με μια πιο ελεύθερη αντίληψη γύρω από το κρασί. Ωστόσο, νέα ερευνητικά δεδομένα δείχνουν ότι, όταν εφαρμόζεται με ακρίβεια και σωστό έλεγχο, μπορεί να δώσει αφρώδεις οίνους υψηλής ποιότητας, με ιδιαίτερο χαρακτήρα και εμπορικό ενδιαφέρον.
Μελέτη του Πανεπιστημίου Rovira i Virgili, του Πανεπιστημίου της Πάντοβα και του Συμβουλίου της Ονομασίας Προέλευσης DO Tarragona συνέκρινε την προγονική με την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής αφρώδους οίνου, χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη. Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο IVES Technical Reviews και βασίζεται σε εργασία των Arnau Just-Borràs, Ekaterina Moroz, Pol Giménez, Jordi Gombau, Elisa Ribé, Angels Collado, Pedro Cabanillas, Matteo Marangon, Francesca Fort, Joan M. Canals και Fernando Zamora, εξετάζει με τεχνική ακρίβεια ένα ερώτημα που απασχολεί ολοένα περισσότερο τον σύγχρονο οινικό κόσμο: μπορεί η παλαιότερη μέθοδος παραγωγής αφρώδους κρασιού να σταθεί δίπλα στις καθιερωμένες τεχνικές της Champagne, της Cava και της Franciacorta;
Η βασική διαφορά των δύο μεθόδων βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο δημιουργούνται οι φυσαλίδες. Στην παραδοσιακή μέθοδο, το κρασί ολοκληρώνει πρώτα την αλκοολική ζύμωση, μετατρέπεται σε βασικό κρασί και στη συνέχεια εμφιαλώνεται με την προσθήκη σακχάρων και ζυμών, ώστε να προκληθεί δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη. Αυτή η διαδικασία είναι η βάση πολλών από τα σημαντικότερα αφρώδη κρασιά του κόσμου και προσφέρει υψηλό βαθμό ελέγχου, σταθερότητα και προβλέψιμο αποτέλεσμα.
Στην προγονική μέθοδο, αντίθετα, η λογική είναι πιο άμεση αλλά όχι απαραίτητα πιο απλή. Το γλεύκος εμφιαλώνεται πριν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, ενώ εξακολουθεί να περιέχει ζυμώσιμα σάκχαρα. Η ζύμωση συνεχίζεται στη φιάλη και το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται εγκλωβίζεται φυσικά στο κρασί, δημιουργώντας τον αφρισμό.
Πρόκειται για τη μέθοδο που βρίσκεται πίσω από πολλά Pét-Nat, έναν όρο που προέρχεται από το pétillant naturel και αποδίδεται στα ελληνικά ως «φυσικά αφρώδες». Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι κάθε Pét-Nat είναι αυτομάτως «φυσικό κρασί» με τη στενή έννοια του όρου. Πρωτίστως περιγράφει έναν τρόπο παραγωγής, όχι απαραίτητα μια συνολική φιλοσοφία αμπελουργίας και οινοποίησης.
Στην έρευνα χρησιμοποιήθηκαν σταφύλια Macabeo με 18,6 °Brix, pH 3,32 και ολική οξύτητα 5,2 g/L εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ. Οι ερευνητές παρήγαγαν αφρώδη κρασιά από την ίδια πρώτη ύλη, ακολουθώντας διαφορετικές διαδρομές. Ένα μέρος του γλεύκους εμφιαλώθηκε για την παραγωγή αφρώδους οίνου με την προγονική μέθοδο, αφού πρώτα φιλτραρίστηκε ώστε να ελεγχθεί ο πληθυσμός των ζυμών. Δημιουργήθηκαν δύο εκδοχές, μία με χαμηλότερο και μία με υψηλότερο πληθυσμό ζύμης. Το υπόλοιπο γλεύκος ολοκλήρωσε κανονικά την αλκοολική ζύμωση και χρησιμοποιήθηκε ως βασικό κρασί για την παραγωγή αφρώδους με την παραδοσιακή μέθοδο.
Πιο συγκεκριμένα, τα αποτελέσματα μετά από έξι και δώδεκα μήνες παλαίωσης έδειξαν ουσιαστικές διαφορές. Τα κρασιά της παραδοσιακής μεθόδου εμφάνισαν υψηλότερη πίεση διοξειδίου του άνθρακα και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, κάτι που αποδίδεται στην προσθήκη ζάχαρης πριν από τη δεύτερη ζύμωση.
Παρουσίασαν επίσης υψηλότερα επίπεδα συνολικού διοξειδίου του θείου, καθώς το βασικό κρασί χρειάζεται προστασία κατά τη φάση της σταθεροποίησης πριν από την εμφιάλωση. Αντίθετα, στην προγονική μέθοδο η διαδικασία μπορεί να απαιτήσει χαμηλότερη χρήση θειωδών, αφού το κρασί εμφιαλώνεται ενώ η ζύμωση βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη και το παραγόμενο CO₂ λειτουργεί ήδη ως ένα είδος φυσικής προστασίας.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και το ζήτημα της οξύτητας. Η μελέτη κατέγραψε διαφορές στην ολική οξύτητα, οι οποίες πιθανόν συνδέονται με τη δράση των ζυμών και την κατανάλωση κιτρικού οξέος. Την ίδια στιγμή, η πτητική οξύτητα δεν εμφανίστηκε αυξημένη στα κρασιά της προγονικής μεθόδου. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή ένα από τα στερεότυπα γύρω από τα Pét-Nat και τα αφρώδη που παράγονται με πιο ελεύθερες τεχνικές είναι ότι μπορεί να παρουσιάζουν μεγαλύτερο κίνδυνο αστάθειας ή οργανοληπτικών ελαττωμάτων. Η έρευνα δείχνει ότι το πρόβλημα δεν βρίσκεται στη μέθοδο από μόνη της, αλλά στον βαθμό ελέγχου που ασκείται κατά την παραγωγή.
Στο αφρώδες προφίλ, οι μετρήσεις με τη συσκευή MOSALUX δεν έδειξαν μεγάλες διαφορές ανάμεσα στις δύο μεθόδους ως προς τις βασικές παραμέτρους του αφρού. Ωστόσο, το προγονικό αφρώδες κρασί με υψηλότερο πληθυσμό ζυμών εμφάνισε μεγαλύτερο μέγιστο ύψος αφρού μετά από δώδεκα μήνες. Οι ερευνητές συνδέουν το φαινόμενο με την ταχύτερη ζύμωση στη φιάλη και με την πιο πρώιμη απελευθέρωση ενώσεων από τα νεκρά κύτταρα της ζύμης, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν τον σχηματισμό και τη συμπεριφορά του αφρού.
Παράλληλα, η γευσιγνωστική αξιολόγηση, στην οποία συμμετείχαν 15 εκπαιδευμένοι δοκιμαστές με επίσημα ποτήρια ISO, έδειξε επίσης ενδιαφέρουσες διαφοροποιήσεις. Το παραδοσιακό αφρώδες κρασί έγινε αντιληπτό ως πιο επιθετικό ως προς το CO₂ και με μεγαλύτερες φυσαλίδες. Αντίθετα, τα προγονικά δείγματα εμφάνισαν εντονότερα αρώματα που συνδέονται με την παραμονή στις οινολάσπες. Παρότι η συνολική αξιολόγηση δεν έδειξε στατιστικά καθοριστικές διαφορές ανάμεσα στα κρασιά, το δείγμα της προγονικής μεθόδου με χαμηλότερο πληθυσμό ζυμών συγκέντρωσε συχνότερα τις υψηλότερες βαθμολογίες.
Αυτό είναι ίσως και το πιο κρίσιμο συμπέρασμα της μελέτης. Η προγονική μέθοδος δεν είναι μια απλή, ρομαντική επιστροφή στο παρελθόν. Είναι μια τεχνική που μπορεί να δώσει εξαιρετικά ενδιαφέροντα αφρώδη κρασιά, αρκεί να αντιμετωπιστεί με επαγγελματισμό. Ο πληθυσμός των ζυμών τη στιγμή της εμφιάλωσης αποδεικνύεται καθοριστικός. Όταν είναι υπερβολικά υψηλός, μπορεί να οδηγήσει σε έντονες νότες ζύμης και αυτόλυσης, που δεν γίνονται πάντα θετικά αντιληπτές από τους δοκιμαστές. Όταν όμως ελέγχεται σωστά, μπορεί να διαμορφώσει ένα κρασί με πιο ήπια αίσθηση φυσαλίδας, χαμηλότερη αλκοόλη, λιγότερα θειώδη και πιο διακριτό αρωματικό χαρακτήρα.
Συμπερασματικά, σε μια εποχή όπου το κοινό αναζητά κρασιά με ταυτότητα, αμεσότητα και λιγότερο προβλέψιμη έκφραση, η προγονική μέθοδος αποκτά νέο βάρος. Δεν έρχεται να αντικαταστήσει την παραδοσιακή μέθοδο, ούτε να υπονομεύσει την ακρίβεια και το κύρος των μεγάλων αφρωδών οίνων του κόσμου. Έρχεται όμως να υπενθυμίσει ότι η ποιότητα δεν ανήκει αποκλειστικά στις πιο καθιερωμένες τεχνικές. Μερικές φορές, η παλαιότερη διαδρομή μπορεί να γίνει ξανά σύγχρονη, όταν η εμπειρία του οινοποιού συναντά την επιστημονική ακρίβεια.
