Συνέντευξη στον Γιάννη Πανάγο
«Ο οδηγός ήταν η σύνδεση µε τη γη και την παράδοση, αλλά η επιστήµη µου, ως πτυχιούχος Φυσικής, ήταν το εργαλείο. Από εκεί και πέρα φύσει αισιόδοξος χαρακτήρας που πιστεύει πολύ στη δύναµη της προσπάθειας και στον αγώνα µε διάρκεια και ουσία έκανα το πάθος µου για το τσίπουρο πυξίδα και µονόδροµο για την επαγγελµατική µου πορεία» θα πει ο Κώστας Τσιλιλής, ο οποίος πρόσφατα γιόρτασε τα 35 χρόνια πορείας στο χώρο περνώντας όλες τις «παιδικές ασθένειες» της παραγωγικής διαδικασίας και της θεσµικής στήριξης, για να φτάσει σήµερα να δηλώνει περήφανος που τα παλαιότερα παλαιωµένα αποστάγµατα στεµφύλων σταφυλιού της χώρας συνεχίζουν το ταξίδι της παλαίωσής τους στα κελάρια της µονάδας του.
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το Wine Trails Ιουλίου-Σεπτεμβρίου
Το όνοµα Τσιλιλής τείνει να γίνει συνώνυµο του τσίπουρου. Πώς αρχίζει η ιστορία;
Η ιστορία ξεκινά µε τις πρώτες εικόνες που έχω στην παιδική µου ακόµα ηλικία τη δεκαετία του 1960, όταν η παραγωγή του τσίπουρου ήταν προνόµιο µόνο των αµπελουργών και κυκλοφορούσε αποκλειστικά χύµα. Έχω έντονες µνήµες από την απόσταξη τσίπουρου έξω από την εκκλησία του χωριού µου, ένα ορεινό χωριό της Καλαµπάκας, και τη ζεστή ατµόσφαιρα που επικρατούσε γύρω από το καζάνι, όπου ο παππούς µου, ο Ευθύµιος Τσιλιλής, ως επίτροπος της εκκλησίας και υπεύθυνος του κοινοτικού άµβυκα απόσταξης µοιραζόταν την εµπειρία του στην παραγωγή τσίπουρου µε τους συγχωριανούς µας. Τη δεκαετία του 1970 ως έφηβος στα Τρίκαλα, πριν ακόµα η αγορά κατακλυσθεί από εισαγόµενα ποτά, µυήθηκα στα κρυφά στο τσίπουρο µαγεµένος από τη δύναµή του να φέρνει κοντά σε παρέες τους ανθρώπους, να ανοίγει τις καρδιές τους και να τους κάνει να µοιράζονται γεύσεις, απόψεις και συναισθήµατα. Το 1988, έχοντας ολοκληρώσει τις σπουδές και το στρατιωτικό και αναζητώντας τον επαγγελµατικό µου δρόµο, ψηφίζεται ο νόµος που επέτρεπε να αποστάζεται και να εµφιαλώνεται επίσηµα το τσίπουρο. Σε εκείνη τη συγκυρία, το πάθος µου για το τσίπουρο ήταν η πυξίδα και ο µονόδροµος για την επαγγελµατική µου πορεία. .
Φέτος γιορτάσατε τα 35 χρόνια. Γιατί το 1989;
Πράγµατι το 1989 ήταν η απαρχή µιας νέας εποχής για το προϊόν και για µένα. Το 1989 το τσίπουρο, αναφέρεται για πρώτη φορά στον Κανονισµό για τα αλκοοούχα ποτά της ΕΕ (Καν. 1576/89), ανοίγοντας έτσι µια νέα σελίδα για το προϊόν. Η ίδια χρονιά είναι η χρονιά που µε πενιχρά κεφάλαια και µέσα ιδρύω το πρώτο αποστακτήριο τσίπουρου στη Θεσσαλία, αλλά και η χρονιά του πρώτου τρύγου που κάναµε για το Τσίπουρο Τσιλιλή.
Ποιες ήταν οι µεγαλύτερες δυσκολίες τότε;
Κατ’ αρχήν δεν υπήρχε προηγούµενη ελληνική «βιοµηχανική» εµπειρία αλλά µόνο η τεχνογνωσία από τη χωρική απόσταξη τσίπουρου. Περάσαµε έτσι όλες τις «παιδικές ασθένειες» της παραγωγικής διαδικασίας και της θεσµικής στήριξης. Όµως η µεγαλύτερη δυσκολία ήταν στο ξεκίνηµα. Η αρχική απόρριψη της αγοράς, όταν λανσάραµε το εµφιαλωµένο τσίπουρο, για πρώτη φορά. Πράγµατι στη Θεσσαλία και στις περιοχές της επαρχίας όπου είχαν παράδοση και καταναλωνόταν ήδη χύµα τσίπουρο χωρικής παραγωγής, είδαν το εµφιαλωµένο ως ένα βιοµηχανικό-χηµικό προϊόν που δεν είχε το στοιχείο της αυθεντικότητας και της προσωπικής-σπιτικής φροντίδας που αντίθετα γι’ αυτούς είχε το χύµα. Από την άλλη στα αστικά κέντρα και κυρίως στην Αθήνα τότε µεσουρανούσε το ούζο και η άποψη που είχε ο καταναλωτής για το τσίπουρο ήταν ότι ήταν ένα λαϊκό, «τραχύ» ποτό που καταναλώνεται από αγρότες και εργάτες στα υποβαθµισµένα καφενεία της επαρχίας και στα χωράφια για να ζεσταθούν.
Πότε αισθανθήκατε ότι… το νερό (τσίπουρο) µπαίνει στο αυλάκι;
Παρά την αρχική απογοήτευση, συνέχισα την προσπάθεια κάτω από πολύ αντίξοες συνθήκες µε υποµονή-επιµονή, σθένος και προσήλωση και τα πρώτα ενθαρρυντικά σηµάδια ήρθαν από την Αθήνα και τη Ν. Ελλάδα. Μόνος µου στην αρχή, µετά από αµέτρητους δειγµατισµούς και γευσιγνωσίες πόρτα-πόρτα στα ουζερί και στις ταβέρνες, σιγά-σιγά οι ανήσυχοι ουρανίσκοι και οι «ψαγµένοι» του καλού ποτού άρχισαν να στρέφονται στο τσίπουρο και να το δοκιµάζουν διστακτικά στην αρχή, µα να το αγαπούν µε πάθος στη συνέχεια. Άρχισαν να αντιλαµβάνονται γευστικά ότι είναι ένα προϊόν που προέρχεται άµεσα από το σταφύλι και να το προτιµούν έναντι άλλων ποτών που επικρατούσαν τότε. Τρία-τέσσερα χρόνια µετά, 1992-1993, φαίνεται καθαρά ότι το εµφιαλωµένο τσίπουρο ήρθε για να µείνει. Το Τσίπουρο Τσιλιλή κερδίζει την αγορά χωρίς διαφήµιση (άλλωστε λεφτά δεν υπήρχαν), στόµα µε στόµα, από τραπέζι σε τραπέζι. Κάθε δοκιµή κι ένας νέος πρεσβευτής. Όποιος το γνωρίζει δεν το κρατά για τον εαυτό του. Το µεταδίδει σαν µια ιδέα µε αξία. Μετά από πέντε χρόνια περίπου η παραγωγική µας δυναµικότητα δεν µπορούσε να καλύψει τη ζήτηση και τα επόµενα χρόνια είµασταν σε φάση συνεχόµενων επενδύσεων σε υποδοµές και ανθρώπους.
Η µεγάλη ανησυχία ήταν τα πρώτα χρόνια µε το λανσάρισµα για πρώτη φορά εµφιαλωµένου Τσίπουρου Τσιλιλή στην αγορά. Όπως αντιλαµβάνεστε παρά το γεγονός ότι ο τραπεζικός µας δανεισµός σαν απόλυτο νούµερο ήταν µικρός για το µέγεθός µας όµως και επειδή εκείνη την περίοδο «της εµπορικής απραξίας» για µας, τα επιτόκια επί οικουµενικής κυβέρνησης του 1990 έτρεχαν µε 36% η κατάσταση ήταν πολύ δύσκολα διαχειρίσιµη. Η περίοδος της οικονοµικής κρίσης και η περίοδος του Covid ήταν επίσης δύο δύσκολες περίοδοι…
Για την παραγωγή του τσίπουρου όλες οι φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας παίζουν τον ρόλο τους. Εκ των ουκ άνευ είναι το καλό σταφύλι και η κατάλληλη ηµεροµηνία τρυγητού. Επίσης η ζύµωση σε ελεγχόµενες συνθήκες και η ακριβής απόσταξη για τα χαρακτηριστικά του αποστάγµατος που θέλουµε να παράξουµε. Σε κάθε περίπτωση για να έχει ένα εµφιαλωµένο τσίπουρο ταυτότητα θα πρέπει να διαθέτει αυτό που λέµε το δικό του USP, δηλαδή το µοναδικό σηµείο διαφοροποίησής του από τον ανταγωνισµό. Περιλαµβάνονται στοιχεία ποιότητας, προέλευσης, marketing κ.λπ.
Πείτε µας δύο πράγµατα παραπάνω για την προσωπική σας συµβολή.
Για µένα το τσίπουρο δεν ήταν απλώς µια επαγγελµατική επιλογή στο τελείως αβέβαιο τοπίο εκείνης της εποχής. Ήταν αγώνας ζωής. Μια πορεία γεµάτη πάθος, αφοσίωση, προσωπικές θυσίες και σκληρή δουλειά. Πέρασα έντονες στιγµές, µε απογοητεύσεις και αµφιβολίες αλλά η πίστη µου στην αξία του προϊόντος, στην παράδοση και τον τόπο µου µε κράτησαν όρθιο. Σήµερα νιώθω περήφανος που ουσιαστικά µαζί µε τους συνεργάτες µου συστήσαµε το εµφιαλωµένο τσίπουρο στην ελληνική αγορά και ανοίξαµε το δρόµο σε δεκάδες προσπάθειες νέων συναδέλφων. Όλοι µαζί τώρα πρέπει να κερδίσουµε το στοίχηµα των αγορών του εξωτερικού.
Η αποτελεσµατική παλαίωση τσίπουρου έχει τον µεγαλύτερο βαθµό δυσκολίας γιατί προϋποθέτει την ευόδωση όλων των προηγούµενων φάσεων παραγωγής: Του αµπελιού, της οινοποίησης και της απόσταξης. Η παραγωγή αποστάγµατος που να ταιριάζει στην αντίστοιχη παλαίωση, η επιλογή των βαρελιών και η σωστή διαχείρισή τους σε κάθε στάδιο, οι ελεγχόµενες συνθήκες παλαίωσης και η συνεχής παρακολούθηση είναι καθοριστικοί παράγοντες.
Το τσίπουρο δεν είναι µόδα. Είναι παράδοση, κληρονοµιά, ιστορία, πολιτισµός, αξίες της πατρίδας µας. Μπορεί να ακολουθεί τάσεις, αλλά δεν εξαρτάται από αυτές. Άλλωστε στο χέρι των παραγωγών είναι να το διατηρήσουν σύγχρονο και να προσφέρουν νέες εµπειρίες στους καταναλωτές του σήµερα και του µέλλοντος,
Που πονάει θεσµικά η υπόθεση του τσίπουρου στην Ελλάδα;
Το θέµα του τσίπουρου στην Ελλάδα (κυρίως η παράλληλη συνύπαρξη χύµα αποστάγµατος διηµέρων και εµφιαλωµένου τσίπουρου στην αγορά), συµπυκνώνει απόλυτα τις παθογένειες δεκαετιών του ελληνικού κράτους, το φόβο του για το πολιτικό κόστος, την απουσία ελέγχων στην αγορά και τη µαζική καταστρατήγηση της αντίστοιχης νοµοθεσίας από επιτήδειους, τις πελατειακές σχέσεις κράτους µε τους πολίτες, το τέρας της γραφειοκρατίας που κρατά οµήρους τους ανθρώπους της δηµιουργίας κ.λπ. Επιπλέον οι υποστελεχωµένες αρµόδιες υπηρεσίες και η αναχρονιστική νοµοθεσία (βασισµένη σε βασιλικά διατάγµατα του 1917) της παραγωγικής διαδικασίας έχουν σαν αποτέλεσµα τη µειωµένη ανταγωνιστικότητα του τσίπουρου έναντι των άλλων διεθνών ποτών.
Έχει περιθώριο το τσίπουρο να αποκτήσει την αίγλη του ουίσκι ή της βότκας;
Ασφαλώς. Και θα έλεγα στο θέµα της ποιότητας υπερέχει, επειδή αυτό παράγεται από το σταφύλι ενώ το ουίσκι και η βότκα όχι. Το τσίπουρο στη φρέσκια αλλά και στην παλαιωµένη εκδοχή του, διαθέτει συγκριτικά πλεονεκτήµατα που το καθιστούν µοναδικό και έχει τη δυναµική να εξελιχθεί σε µεγάλο ποτό µε χαρακτήρα, ποιότητα και διεθνείς προοπτικές. Η παγκόσµια όµως αναγνώριση του τσίπουρου και η τοποθέτησή του στη συνείδηση των καταναλωτών διεθνώς ως ένα αυθεντικό, ελληνικό, υψηλής ποιότητας απόσταγµα δεν θα έρθει τυχαία αλλά θα είναι αποτέλεσµα προσπάθειας, συνέπειας και συλλογικής δουλειάς σε όλα τα επίπεδα.
Πώς διαµορφώνεται η αγορά του τσίπουρου (εγχώρια και διεθνής);
Η εγχώρια αγορά ωριµάζει, το κοινό εκπαιδεύεται και αναζητά την ποιότητα. Το τσίπουρο αυξάνεται σταθερά σαν κατηγορία, εµφανίζεται στην αγορά µε περισσότερες µορφές έκφρασης, κερδίζει µερίδια από άλλες κατηγορίες προϊόντων και αποκτά την εµπιστοσύνη του καταναλωτή. Στο εξωτερικό, υπάρχει ενδιαφέρον από niche αγορές που εκτιµούν τα αυθεντικά προϊόντα µε ιστορία, αλλά τα πράγµατα είναι ακόµα σε πρώιµο στάδιο. Καθώς όµως οι ξένοι που επισκέπτονται τη χώρα µας έρχονται σε επαφή µε το τσίπουρο αρχίζει και διαµορφώνεται σιγά σιγά ένα αντίστοιχο κοινό στο εξωτερικό. Άλλωστε και η επιτυχία του ούζου στο εξωτερικό έτσι ξεκίνησε.
Στην πορεία είδαµε τη δουλειά σας και στο κρασί. Πάνε µαζί αυτά τα δύο;
Απολύτως. Για να αποστάξεις, πρέπει πρώτα να οινοποιήσεις. Και µάλιστα για να έχεις τον έλεγχο της πρώτης ύλης, τα στέµφυλα θα πρέπει αυτά να είναι παραγωγής σου. Τα στέµφυλα για τα οινοποιεία είναι «υποπροϊόν» της οινοποίησης, ενώ για τα αποστακτήρια-οινοποιεία κύρια φάση στην παραγωγική διαδικασία.
Πώς κατανέµεται ο τζίρος σας στο τσίπουρο και το κρασί και ποιο το ποσοστό των εξαγωγών;
Η αποσταγµατοποιία είναι η κύρια δραστηριότητα, αλλά και το κρασί έχει ανοδική πορεία. Οι εξαγωγές ξεπερνούν το 20% του τζίρου µε ανοδικές τάσεις και αφορούν στην πλειοψηφία τους το κρασί.
Τον τελευταίο χρόνο ήρθε και νέα σας παραγωγική µονάδα στο ∆αµάσι.
Το νέο αποστακτήριο στο ∆αµάσι µέσα στην αµπελουργική ζώνη του Τυρνάβου, ήρθε να καλύψει τις αυξηµένες ανάγκες σε αποστάγµατα τσίπουρου (φρέσκα, ελαφράς παλαίωσης, βαθιάς παλαίωσης), µονοποικιλιακά αποστάγµατα σταφυλιού κ.λπ. Είναι µια σύγχρονη µονάδα απόσταξης, µε χαµηλό ενεργειακό και ανθρακικό αποτύπωµα που συνδυάζει την παράδοση µε την τεχνολογία και την αειφορία. Στη φάση πλήρους λειτουργίας του, το κόστος της επένδυσης θα φτάσει στα 10.000.000 ευρώ. Η µακροχρόνια συνεργασία και οι σχέσεις εµπιστοσύνης δεκαετιών µε τους αµπελουργούς της περιοχής τώρα γίνονται πιο στενές και πιο ουσιαστικές. Στηρίζονται στον αµοιβαίο σεβασµό, την ποιότητα και τη συνέπεια και αυτή η σύνδεση είναι που κάνει το µέλλον να διαγράφεται πιο αισιόδοξο.
Πόσα είναι τα σταφύλια που θα χρειαστεί φέτος ο Τσιλιλής;
Με βάση τις προβλέψεις µας για τις πωλήσεις της επόµενης χρονιάς θα χρειαστεί να προµηθευτούµε περίπου 7.000 τόνους οινοποιήσιµα πάντα σταφύλια, από συνεργαζόµενους συµβεβληµένους αµπελουργούς τους οποίους συµβουλεύουν γεωπόνοι της εταιρείας µας. Με πολλούς από αυτούς έχουµε συνεργασία στα πλαίσια της «συµβολαιακής γεωργίας». Μέσα σε αυτά συµπεριλαµβάνεται και η παραγωγή σταφυλιών από τα 250 στρέµµατα περίπου ιδιόκτητα αµπέλια στα Μετέωρα από όπου παράγονται τα κρασιά του Κτήµατος Θεόπετρα.
Επειδή πλησιάζει και ο τρύγος, ποια είναι η εικόνα σας για τη φετινή παραγωγή και πώς βλέπετε να διαµορφώνονται οι τιµές παραγωγού;
Επειδή προµηθευόµαστε σταφύλια από πολλές ζώνες, κυρίως της Θεσσαλίας και της Β. Ελλάδος, παρατηρούµε ότι η κάθε ζώνη έχει τη δική της πραγµατικότητα. Οι παγωνιές του Απριλίου, ο περονόσπορος και το ωίδιο, το χαλάζι και τώρα ο καύσωνας άφησαν το αποτύπωµά τους επηρεάζοντας µε διαφορετικό τρόπο κάθε περιοχή. Η αίσθησή µου είναι ότι φέτος η παραγωγή σταφυλιού θα είναι µεγαλύτερη από την περυσινή. Όσον αφορά τις τιµές, τα αυξηµένα εργατικά, ενέργεια, γεωργικά εφόδια δηµιουργούν πιέσεις για άνοδο των τιµών. Ωστόσο η χαµηλότερη ζήτηση σταφυλιών φέτος (δεν πήγε καλά στην κατανάλωση κρασιού και τσίπουρου η τουριστική σεζόν), θα λειτουργήσει αντισταθµιστικά, συγκρατώντας την ένταση των αυξητικών αυτών τάσεων. Σε κάθε περίπτωση η αγορά αυτορυθµίζεται και στο θέµα των τιµών του σταφυλιού. Το είδαµε τα τελευταία χρόνια στη Θεσσαλία όπου οι τιµές του σταφυλιού κάθε χρόνο ανεβαίνουν επειδή η προσφορά δεν καλύπτει τη ζήτηση.
Επεξεργαζόµαστε αρκετές ποικιλίες σταφυλιών για την παραγωγή ποικιλιακών αποσταγµάτων και κρασιών. Όµως το Μοσχάτο Αµβούργου είναι η πιο «πολύτιµη» για µας ποικιλία για την απόσταξη, λόγω του αρωµατικού του χαρακτήρα.
Οι τιµές καθορίζονται από την ποιότητα του σταφυλιού, την παραγωγή της κάθε χρονιάς, τη ζήτηση κ.λπ. Πάντως από µόνες τους οι τιµές σαν απόλυτο νούµερο δεν αποτυπώνουν το εισόδηµα του παραγωγού, γιατί µπορεί να έχουν «χαµηλή» τιµή ανά κιλό αλλά υψηλή στρεµµατική απόδοση και το αντίθετο.
Το τσίπουρο έχει χαρακτηριστεί ως ΓΕ. Ως ΓΕ οφείλει να προέρχεται αποκλειστικά από σταφύλια της περιοχής που περιγράφεται από τον Τεχνικό Φάκελο που έχει επικυρώσει η Ελληνική Νοµοθεσία και η ΕΕ. Η οριοθέτηση είναι γεωγραφική αλλά και ποιοτική -δηλώνει προέλευση, τεχνική και παράδοση. Η πρώτη ύλη, και η παραγωγή (εµφιάλωση) θα πρέπει να γίνονται µέσα στην περιοχή της ΓΕ.
Τελευταία σας είδαµε και στο ∆.Σ. του ΣΕΟ. Τι σας έφερε εκεί;
Βρίσκοµαι στο ∆Σ του ΣΕΟ πάνω από τα δέκα τελευταία χρόνια εκπροσωπώντας αρχικά την ΕΝΟΑΚΕ (οινοποιοί Κ. Ελλάδας) και τώρα την ΕΝΟΑΘΕ (οινοποιοί και αποσταγµατοποιοί Θεσσαλίας). Θεωρώ ότι είναι ανάγκη να στηρίξουµε συλλογικά τον ελληνικό οίνο και το απόσταγµα. Άλλωστε τα αποτελέσµατα του έργου του ΣΕΟ είναι µετρήσιµα, απτά και πολύ ενθαρρυντικά.
Βλέπετε αν αλλάζει κάτι στη δραστηριότητα του Συνδέσµου;
Όταν τα πάντα αλλάζουν ραγδαία γύρω µας δεν είναι δυνατόν ο Σύνδεσµος να µην παρακολουθήσει αυτές τις µεγάλες αλλαγές και προκλήσεις. Αναφέροµαι στην κλιµατική αλλαγή, στην παγκόσµια αντιαλκοολική εκστρατεία, στην µη ενασχόληση νέων ανθρώπων µε την αµπελοκαλλιέργεια και την έλλειψη εργατικών χεριών, στον εξουθενωτικό ανταγωνισµό του ξένου κρασιού διεθνώς και τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα κ.λπ. Τα προβλήµατα αυτά είναι κοινά για ολόκληρο τον κλάδο και απαιτούν κοινή δράση.
Τι ονειρεύεται ο Κώστας Τσιλιλής;
Ονειρεύοµαι την εποχή που το τσίπουρο θα στέκεται διεθνώς ως πρέσβης της Ελλάδας και της ποιότητάς των αποσταγµάτων της.
Ονειρεύοµαι οι γιοι µου (ή τουλάχιστον ο ένας από τους δύο) να συνεχίσουν από επιλογή την παράδοση της οικογένειας.
Βραχυπρόθεσµα ονειρεύοµαι να βρεθώ τον Αύγουστο και πριν ξεκινήσει ο τρύγος στο χωριό µου (1.000 µ.) και να πίνω τσίπουρα στην πλατεία κάτω από τον πλάτανο παρέα µε τους συγχωριανούς µου…
