Η νέα συνεργασία φιλοδοξεί να γεφυρώσει την ακαδημαϊκή έρευνα με την τεχνογνωσία της βιομηχανίας, εστιάζοντας σε αυτό που το ISVV χαρακτηρίζει ως «προληπτική οινολογία» (preventive enology). Η λογική είναι να εντοπίζονται νωρίτερα οι πιθανοί κίνδυνοι κατά την οινοποίηση, ώστε οι οινοποιοί να μπορούν να λαμβάνουν έγκαιρα τις κατάλληλες τεχνικές αποφάσεις και να περιορίζουν προβλήματα πριν αυτά αποτυπωθούν στο τελικό κρασί.
Στο επίκεντρο της έρευνας βρίσκεται, μεταξύ άλλων, μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει σήμερα ο αμπελοοινικός κλάδος: η επίδραση της κλιματικής αλλαγής στη σύσταση των σταφυλιών και στη ζύμωση.
Οι υψηλότερες θερμοκρασίες, οι επαναλαμβανόμενοι καύσωνες και η ξηρασία μεταβάλλουν τα επίπεδα σακχάρων και οξύτητας, τη φαινολική ισορροπία, αλλά και τις μικροβιακές συνθήκες στον μούστο και το κρασί. Οι αλλαγές αυτές κάνουν πιο δύσκολη τη διατήρηση της επιθυμητής ισορροπίας, του στυλ και, κυρίως, της τυπικότητας που συνδέεται με την προέλευση ενός οίνου.
Το Oenoledge έρχεται να δημιουργήσει ένα σταθερό πλαίσιο συνεργασίας μεταξύ έρευνας και παραγωγής. Τα κοινά εργαστήρια στη Γαλλία αποτελούν ένα μοντέλο που επιτρέπει την ταχύτερη μεταφορά επιστημονικής γνώσης σε εφαρμογές εμπορικού ενδιαφέροντος, ιδιαίτερα σε κλάδους όπου η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται τόσο από την επιστημονική κατανόηση όσο και από την πρακτική εφαρμογή.
Στην περίπτωση του Oenoledge, η έρευνα συνδέεται άμεσα με τις πραγματικές συνθήκες του οινοποιείου και τις τεχνικές επιλογές που γίνονται κατά την οινοποίηση. Η συνεργασία δεν παρουσιάζεται ως ένα βραχυπρόθεσμο ερευνητικό project, αλλά ως μακροπρόθεσμη δομή έρευνας και ανάπτυξης, με στόχο τη συνεχή παραγωγή γνώσης και νέων λύσεων.
Η εξέλιξη αυτή έχει ευρύτερη σημασία για τον κλάδο των ποτών, καθώς η κλιματική πίεση δεν περιορίζεται πλέον στον αμπελώνα. Επηρεάζει την επεξεργασία της πρώτης ύλης, τη ζύμωση, τη σταθερότητα και τελικά τη συνέπεια του προϊόντος.
Για τους παραγωγούς κρασιού, η δυνατότητα πιο έγκαιρων και ακριβών παρεμβάσεων θα μπορούσε να συμβάλει στη διατήρηση της ποιότητας και της τυπικότητας ακόμη και όταν οι συνθήκες της πρώτης ύλης γίνονται λιγότερο προβλέψιμες. Το ζητούμενο είναι ιδιαίτερα κρίσιμο για οινοποιεία που θέλουν να διατηρούν σταθερό το προφίλ των κρασιών τους από τρύγο σε τρύγο, παρά τις θερμότερες καλλιεργητικές περιόδους και την περιορισμένη διαθεσιμότητα νερού.
Νέα εργαλεία για μια μεταβαλλόμενη πρώτη ύλη
Η έμφαση στην προληπτική οινολογία αφορά παράλληλα και την ευρύτερη αλυσίδα εφοδιασμού του κρασιού. Οι αλλαγές στη σύσταση των σταφυλιών και στις συνθήκες του οινοποιείου ενδέχεται να ενισχύσουν τη ζήτηση για ζύμες, θρεπτικά, αναλυτικά εργαλεία και άλλες οινολογικές λύσεις που επιτρέπουν την έγκαιρη αντιμετώπιση πιθανών αποκλίσεων.
Έτσι, ερευνητικές συνεργασίες όπως το Oenoledge δεν μπορούν να επηρεάσουν μόνο τις πρακτικές μέσα στο οινοποιείο, αλλά και την ανάπτυξη νέων προϊόντων και υπηρεσιών για ολόκληρο τον αμπελοοινικό κλάδο.
Γιατί το Μπορντό
Η επιλογή του Μπορντό κάθε άλλο παρά τυχαία είναι. Η περιοχή αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα οινικά κέντρα παγκοσμίως και ταυτόχρονα βρίσκεται αντιμέτωπη με την ανάγκη προσαρμογής στις νέες κλιματικές συνθήκες. Η έρευνα που πραγματοποιείται εκεί έχει τη δυνατότητα να αποκτήσει εφαρμογή πολύ πέρα από τη νοτιοδυτική Γαλλία, καθώς τα ίδια προβλήματα αντιμετωπίζουν παραγωγοί στην Ευρώπη, την Αμερική, την Αυστραλία και άλλες μεγάλες οινοπαραγωγικές περιοχές.
Το ISVV δεν έδωσε, προς το παρόν, λεπτομέρειες για συγκεκριμένα ερευνητικά αποτελέσματα, χρονοδιαγράμματα ή τεχνολογίες που θα αναπτυχθούν στο πλαίσιο του Oenoledge. Η ανακοίνωση αφορά κυρίως τη δημιουργία του θεσμικού πλαισίου μέσα στο οποίο θα εξελιχθεί η μελλοντική έρευνα.
Ωστόσο, η κατεύθυνση είναι σαφής: η οινολογία καλείται να περάσει από τη λογική της διόρθωσης στη λογική της πρόβλεψης. Για έναν κλάδο όπου μικρές διαφοροποιήσεις στην ισορροπία, το άρωμα και την υφή μπορούν να επηρεάσουν την τιμή και τη φήμη ενός κρασιού, η δυνατότητα να εντοπίζονται και να αντιμετωπίζονται οι κίνδυνοι πριν εξελιχθούν σε προβλήματα αποκτά όχι μόνο τεχνική, αλλά και εμπορική αξία.
Το Oenoledge εντάσσεται έτσι σε μια ευρύτερη τάση της σύγχρονης οινικής έρευνας: την ανάπτυξη πρακτικών, τεκμηριωμένων και άμεσα εφαρμόσιμων λύσεων προσαρμογής στην κλιματική αλλαγή, με την επιστήμη και τη βιομηχανία να συνεργάζονται πιο στενά από ποτέ.
