Αν και οι λάτρεις του ντεκαφεϊνέ μπορεί να διαφωνούν, η καφεΐνη αποτελεί βασικό συστατικό ενός φλιτζανιού καφέ. Η ουσία αυτή είναι εξαιρετικά πικρή, σαν φάρμακο, αλλά ένα φλιτζάνι κανονικού καφέ δεν έχει τέτοια πικράδα. Μια νέα μελέτη επιχειρεί να εξηγήσει γιατί.
Ερευνητική ομάδα που δημοσίευσε τα ευρήματά της στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry διαπίστωσε ότι η απάντηση μπορεί να βρίσκεται στις αλληλεπιδράσεις της καφεΐνης με άλλες ουσίες του καφέ, τις μελανοϊδίνες. Οι ενώσεις αυτές δημιουργούνται κατά το καβούρδισμα των κόκκων, μέσα από τη γνωστή αντίδραση Maillard, την ίδια χημική διαδικασία που χαρίζει χρώμα, άρωμα και σύνθετες γεύσεις σε πολλά ψημένα τρόφιμα.
Το παράδοξο της καφεΐνης
Η αφετηρία της έρευνας ήταν ένα φαινομενικό παράδοξο. Η συγκέντρωση της καφεΐνης στον καφέ είναι αρκετά υψηλότερη από το επίπεδο στο οποίο ο άνθρωπος μπορεί να την αντιληφθεί γευστικά. Ωστόσο, το ρόφημα δεν έχει τη γεύση της καθαρής καφεΐνης, αναφέρει το Phys.org.
«Η σημασία αυτής της μελέτης έγκειται στο να εξηγήσει γιατί τα ροφήματα καφέ δεν έχουν γεύση καφεΐνης, παρόλο που η συγκέντρωση καφεΐνης στον καφέ είναι πολύ πάνω από το αντιληπτό επίπεδο», εξηγεί ο Michael Gigl, ένας από τους ερευνητές.
Για να εξετάσουν το φαινόμενο, οι ερευνητές πραγματοποίησαν σειρά δοκιμών με τη βοήθεια εκπαιδευμένης ομάδας γευσιγνωστών. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η καφεΐνη πρέπει να αλληλεπιδρά με άλλα μόρια που υπάρχουν στον καφέ, τα οποία μειώνουν σημαντικά την πικρή της γεύση. Μάλιστα, ο ίδιος ο καφές κατάφερε να καλύψει τη χαρακτηριστική γεύση της καφεΐνης μέχρι το σημείο όπου οι ερευνητές χρειάστηκε να προσθέσουν δεκαπλάσια ποσότητα από εκείνη που υπάρχει συνήθως σε ένα τυπικό φλιτζάνι.
Η πικράδα μειώθηκε στο μισό
Στη συνέχεια, η ομάδα προσπάθησε να εντοπίσει ποια μόρια είναι υπεύθυνα για αυτό το αποτέλεσμα. Οι επιστήμονες δοκίμασαν διαλύματα καφεΐνης σε συνδυασμό με χλωρογενικό οξύ, το οποίο υπάρχει φυσικά στους κόκκους του καφέ, και με μελανοϊδίνες, που παράγονται κατά το καβούρδισμα.
Όταν η καφεΐνη συνδυάστηκε και με τις δύο αυτές κατηγορίες ενώσεων, η ομάδα γευσιγνωστών διαπίστωσε ότι η πικρή γεύση μειώθηκε περίπου στο μισό. Ο Oliver Frank, επίσης μέλος της ερευνητικής ομάδας, εκτιμά ότι η καφεΐνη και οι μελανοϊδίνες σχηματίζουν ένα σύμπλοκο που – λόγω του μεγέθους του – εμποδίζει την αλληλεπίδραση με τους υποδοχείς πικρής γεύσης στη γλώσσα μας. Η ισχύς αυτού του δεσμού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη διαδικασία καβουρδίσματος, αν και οι ερευνητές τονίζουν ότι χρειάζεται περαιτέρω μελέτη.
«Μια πληθώρα πικρών ερεθισμάτων, που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος, καταλήγουν στη μοναδική, πικρή γεύση των ροφημάτων καφέ», επισημαίνει ο Gigl. Η καλύτερη κατανόηση αυτών των αλληλεπιδράσεων θα μπορούσε να αξιοποιηθεί σε μελλοντικές έρευνες και να συμβάλει στην ανάπτυξη βελτιωμένων προϊόντων καφέ.
